Recette : Roulé au saumon fumé, crème citron et aneth

Ingrédients (pour 6 personnes environ)

(jusqu’à 8 en apéritif, et plutôt 5 en plat principal) :

Pour la génoise :
4 gros oeufs
20 g de farine
20 g de maizena
1 gros poivron rouge (ou son équivalent en poivrons congelés)

Pour la garniture :
33 cl de crème fluide au mascarpone Elle et Vire (ou une crème classique à fouetter, riche en matière grasse)
1 citron jaune non traité après récolte (ou jamais traité si vous avez la chance d’en avoir)
De l’aneth (1 cuillère à soupe environ)
8 tranches de saumon fumé

Préparation :

La recette indiquée vous permettra de réaliser une plaque de génoise d’environ 50 x 35 cm

Peser la farine et la maïzena.
Mélanger avec une fourchette pour les tamiser ensemble.

Séparer les blancs des jaunes.
Mettre les blancs dans un bol où l’on pourra les battre (à la main ou au robot).

Pour aromatiser naturellement ma génoise, je cherchais une idée qui pouvait être douce et se marier avec le saumon fumé : le poivron !
L’intérêt c’est que l’on peut utiliser des poivrons surgelés ou un poivron frais.
Prendre l’équivalent d’un gros poivron, et le mixer au hachoir assez finement.

Pour achever le mélange des poivrons, ajouter les jaunes d’oeuf et continuer à mixer (mais pas trop, il ne faut pas cuire les jaunes).
Le but n’est pas d’obtenir un coulis, juste d’éviter de trop gros morceaux de poivron.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, fermes mais pas trop.
Quand ils sont au bec d’oiseau, ajouter le mélange jaunes-poivrons, puis le mélange farine-maizena.
Brasser seulement quelques tours au robot, puis terminer le mélange à la spatule pour ne pas faire retomber l’appareil.

Verser l’appareil à génoise sur une grande plaque de four recouverte de papier sulfurisé (ou une feuille silicone).
Etaler avec une spatule coudée de façon à obtenir une couche régulière et assez fine.
Mettre à cuire 6-7 minutes à 180°C à chaleur tournante (surveiller et affiner en fonction de votre four).

Râper l’écorce du citron pour en retirer des zestes très fins.
(Attention de ne pas râper la partie blanche en dessous, qui donne de l’amertume)

Couper ensuite le haut et le bas du citron, puis l’éplucher de façon à en prélever les suprêmes (les quartiers).

Mettre les zestes de citron et l’aneth dans la crème.
Monter la crème fouettée dans un récipient très froid (si vous avez un bol de robot en métal, c’est parfait : laissez-le au frigo un petit moment avant de monter votre crème).

Tout est prêt, passons au montage du roulé :

Avant tout, décoller la génoise de son papier pour ne pas avoir de mauvaise surprise au moment de rouler.
Mais la replacer sur le papier pour le montage.

Parer (couper net) les largeurs de la génoise. (On s’occupera des longueurs une fois le roulé bien pris au froid)

Sur la génoise refroidie, disposer les tranches de saumon uniformément sur toute la largeur, en laissant un espace au début et à la fin.

Etaler ensuite la crème en la répartissant à l’aide d’une spatule coudée.

Faire une bande à environ 4 cm du bord gauche avec les quartiers de citron, de façon à faire un trait linéaire sur toute la largeur : cet insert sera au centre du roulé.

Il faut ensuite rouler :
Tourner la génoise d’un quart, de façon à avoir la largeur avec le citron devant vous.
Commencer à rouler, en essayant de serrer au mieux au fur et à mesure.
(Le fait d’avoir décollé la génoise au préalable devrait permettre un roulage facile.)

Une fois le roulé terminé, le laisser dans le papier pour qu’il garde sa forme et faire prendre au frais.
Idéalement, à préparer la veille pour le lendemain, ou le matin pour le soir.

Avant de servir, découper les entames pour avoir des bords nets.
Utiliser de préférence un couteau à dents qui écrasera moins le roulé.

Vous pouvez prédécouper des tranches et les placer dans un plat de service.

A table !