Lexique culinaire

La pâtisserie et la cuisine en général regorgent souvent de mots surprenants, dont on ne connaît pas forcément le sens.

Pour vous simplifier la vie, nous avons regroupé dans ce lexique de cuisine les mots les plus courants dans les recettes.

 

A

Appareil : dans une recette, un appareil est le mélange de pâte que l’on a réalisé (appareil à génoise, appareil à quatre quarts, etc…).

B

Bloquer au froid : Mettre au réfrigérateur pour faire refroidir rapidement une préparation (une mousse par exemple).

C

Chablonner : Après cuisson, recouvrir une pâte d’une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau afin de l’imperméabiliser (pour éviter qu’elle ne prenne l’humidité).

Chemiser : Beurrer le moule, puis y verser un peu de farine et de sucre. En secouant le moule, répartir la farine et le sucre de façon à recouvrir le beurre. Retourner le moule et tapoter pour faire tomber l’excédent.

Craquelin : couche croquante facultative à poser sur les choux avant cuisson. Réalisé avec farine, beurre et sucre.

Crème anglaise collée : crème anglaise dans laquelle on incorpore de la gélatine (comme pour une crème bavaroise)

D

Dorer à l’oeuf : Battre un oeuf avec un peu de sel et un peu de lait. Appliquer au pinceau ce mélange sur les viennoiseries, pâtes, etc… avant cuisson, pour obtenir un bel effet doré.

Dorer au lait : A l’aide d’un pinceau, étaler du lait sur une pâte.

Dresser : Servir, mettre sur un plat ou une assiette.

E

F

G

H

I

J

K

L

M

Monder les tomates : C’est éplucher les tomates. On leur enlève facilement la peau en faisant une croix au couteau au niveau du pédoncule puis en plongeant la tomate dans l’eau bouillante.

N

Cuire à la nappe : On utilise notamment ce terme pour la crème anglaise. Quand on plonge une cuillère ou une spatule dans la crème, celle-ci doit se maintenir sur l’ustensile, et quand on passe le doigt dessus, la trace ne doit pas se refermer. Signe que la crème est alors cuite.

O

P

Q

R

S

T

U

V

W

X

Y

Z

 

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