chantilly de professionnel
Recettes pour siphon

Comment faire une chantilly ? Les secrets de professionnels

Marre de la chantilly en bombe ? Nous vous livrons dans cette fiche conseil tous les secrets des professionnels pour faire une chantilly parfaite !

Les ingrédients

Dans une bombe de chantilly industrielle, il y a plein de choses (en trop)… alors qu’en fait, pour faire une chantilly parfaite, la recette est très simple : il vous faut de la crème riche en matière grasse et du sucre, c’est tout.

Oubliez la crème allégée, car c’est le gras qui permettra de créer une émulsion.

Pour faire une vraie chantilly de professionnel, optez pour une crème à 35% de matière grasse minimum.

Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez ajouter une touche de mascarpone à de la crème à 30% de MG.

Pour le sucre, utilisez de préférence du sucre glace. L’amidon contenu dans le sucre glace permettra de mieux fixer la crème.

Les conseils

On ne s’improvise pas forcément expert ès chantilly. Alors voici quelques conseils pour optimiser vos chances :

  • Utiliser de la crème liquide avec minimum 35% de MG.
  • Vous pouvez aussi ajouter une portion de mascarpone pour enrichir la crème.
  • Votre crème doit être bien froide, ainsi que le récipient utilisé pour la monter.
  • Préférer le sucre glace au sucre semoule, car il contient de l’amidon.
  • Ne pas mélanger trop fort tout de suite : augmentez progressivement la vitesse, cela permettra d’obtenir une texture plus légère.

La technique au batteur

Pour un premier essai de chantilly maison, il est naturel de commencer avec ce que l’on a sous la main : un saladier et un batteur à main.

Là, rien de très compliqué : verser le sucre dans la crème, puis mettre en route le batteur.

Pour éviter les mauvaises surprises et ne pas avoir à repeindre votre cuisine, vous pouvez placer un papier cellophane ou un torchon tout autour de votre saladier, ils absorberont les projections (très probables) de crème pendant le mélange.

Si vous avez un bon coup de poignet, vous pouvez également tenter de faire votre crème chantilly en utilisant un simple fouet.

 

Si vous êtes équipés d’un robot, type Kitchen Aid ou Kenwood, ce sera encore plus simple. Versez la crème dans le bol mélangeur et placez la cuve quelques minutes au réfrigérateur. Votre crème et votre récipient seront ainsi bien froids, ce qui optimisera la monte de la chantilly.

Utilisez le fouet, et commencez à battre à vitesse moyenne. On peut partir du principe que si on en met partout, c’est qu’on est trop rapide.

Vous pourrez augmenter progressivement la vitesse de rotation quand la chantilly aura commencé à prendre.

Une augmentation progressive de la vitesse permettra d’avoir une texture de chantilly légère et onctueuse, alors qu’une rotation trop intense et trop longue donnera une texture grasse à la chantilly.

La chantilly réalisée au batteur devra être utilisée et consommée rapidement.

Les équipements (le siphon, la machine à chantilly…)

Comment faire une chantilly de façon plus professionnelle ?

Pour une chantilly plus aérienne, le siphon est l’ustensile indispensable.

Pour un particulier ou un professionnel, le siphon à mousse permet de réaliser en 2 minutes une chantilly parfaite.

Là aussi l’utilisation est très simple : le mélange crème et sucre sera à verser dans la cuve du siphon (le remplir à moitié, maximum aux 2/3). Après avoir refermé le siphon, percuter une cartouche de gaz N2O et secouer vivement le siphon. Placer au frais jusqu’à utilisation.

(Pour un siphon chantilly de 1 litre, 2 cartouches de gaz seront nécessaires.)

Pour le service, on secoue à nouveau, et on met le siphon tête en bas. Appuyer progressivement sur la gâchette, en veillant à ce que la douille (pas le siphon) soit bien à la perpendiculaire de l’assiette.

Le siphon a le gros avantage de pouvoir permettre une longue conservation de la chantilly : le gaz utilisé (protoxyde d’azote) permet de bloquer le développement des bactéries dans le siphon. Votre crème chantilly peut ainsi être conservée jusqu’à 2 semaines ! Idéal à la maison pour ne plus avoir peur de jeter la chantilly en trop.

 

Le siphon à chantilly peut ne pas suffire aux professionnels qui ont besoin de chantilly en grande quantité.

Dans les restaurants, une brasserie ou chez un glacier, les professionnels utilisent parfois une machine à chantilly. La machine à chantilly permet d’avoir en grande quantité une chantilly maison disponible à tout moment, réfrigérée.

Il est évident que lorsqu’on sert des dizaines de glaces ou de desserts accompagnés de chantilly par service, on ne peut plus se permettre d’utiliser un simple siphon à mousse. Il faudrait le recharger sans cesse. La machine à chantilly est donc un incontournable pour les professionnels souhaitant proposer une chantilly de qualité dans leur établissement.

Pour ces professionnels, le nettoyage d’une machine à chantilly sera également beaucoup plus simple et rapide que de devoir laver plusieurs siphons.

Le siphon, est-ce dangereux ?

Suite aux derniers accidents survenus avec un siphon à chantilly, vous avez été nombreux à nous contacter afin de savoir si votre siphon était dangereux ou non.

Fort heureusement, depuis des années que nous vendons des siphons, nous avons toujours pris le partie de vendre des siphons de qualité professionnelle, en inox.

Les accidents sont systématiquement survenus avec des siphons de mauvaise qualité, ayant une tête plastique, et achetés pas cher en grande surface.

Il faut également être méticuleux sur le nettoyage, et bien veiller à retirer et nettoyer le piston quand votre siphon est vide. Nous avons en effet été confrontés plusieurs fois à des clients qui n’avaient jamais retiré le piston de la tête du siphon ! Et à force, tout se bloque quand le siphon est sous pression, ce qui peut créer un réel danger. Sans parler de l’hygiène…

 

Pour un point complet sur les rappels de siphon dangereux, nous vous invitons à consulter le site de 60 millions de consommateurs, qui met régulièrement à jour ses informations.

Il n’y a malheureusement pas de secret : un siphon alu et plastique vendu dans un coffret avec livre et verrines, le tout à 25 €, ne peut pas être de la même qualité qu’un siphon professionnel tout en inox vendu entre 75 et 90 €.

Certes, ce prix peut paraître exorbitant pour faire de la chantilly, mais c’est un ustensile que vous conserverez de très longues années si vous en prenez soin. De plus, un siphon à chantilly inox vous permettra de réaliser également des espumas chaudes, ce siphon pouvant passer au bain-marie.

 

Voilà, vous savez comment faire de la chantilly. Vous n’aurez plus aucune excuse pour ne pas vous lancer dans la réalisation d’une chantilly maison parfaite !

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