Recette : Tarte au chocolat (ganache)

La tarte fondante au chocolat, LE plaisir absolu des mordus de chocolat !

Ingrédients :

Pour une tarte de diamètre 22 cm

Pâte sablée (recette complète ici – clic)
– 250 g de farine
– 80 g de sucre
– 1 oeuf
– 100 g de beurre pommade (mou)
– 3,5 g de sel
– arôme vanille (facultatif)
(Avec cette quantité il y aura un peu trop de pâte, vous pourrez faire de délicieux petits biscuits avec le reste)

Ganache au chocolat
– 200 g de chocolat noir 70% OU 270 g de chocolat noir 60%
– 300 g de crème liquide entière
– 50 g de miel

Pour le décor
Amandes et noisettes
Sucre glace

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).

Préparer votre pâte sablée maison (clic ici pour la recette détaillée), ou utiliser une pâte du commerce.
Pour une pâte maison c’est tout simple (et largement meilleur) :
On mélange farine, sucre, sel, beurre, oeuf et on malaxe jusqu’à obtenir une belle boule de pâte.

Etaler ensuite la pâte sablée sur une feuille de papier sulfurisé, puis disposer dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, le tout sur une plaque allant au four.

Araser les bords de la pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur les bords du cercle.
Le cercle vous permettra d’obtenir une tarte au contour net, comme chez le pâtissier.

Pour éviter que la pâte ne se ramollisse en cours de cuisson, mettez-la au froid 30 minutes avant de la cuire.
Elle se tiendra mieux.

Après passage au frais, piquer la pâte et la cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes. (Elle doit être colorée)

A la sortie du four, on va chablonner la pâte pour l’imperméabiliser.
Le chablonnage, c’est enduire une pâte d’une fine couche de chocolat, de façon à éviter qu’elle ne prenne l’humidité de la préparation versée dessus.

Sur une pâte froide, on fait fondre son chocolat au préalable et on l’étale au pinceau.
Si comme ici, la pâte est encore chaude, on peut directement mettre quelques morceaux de chocolat qui vont fondre seuls, et étaler le chocolat fondu au pinceau sur toute la surface.
En durcissant, la fine couche de chocolat protègera la pâte de l’humidité.

On passe ensuite à la réalisation de la ganache chocolat.

La ganache c’est tout simple, son secret c’est l’émulsion.

On commence par faire fondre le chocolat (la quantité varie en fonction du pourcentage de cacao), au bain-marie ou au micro-ondes à puissance réduite (à puissance max on risque de faire brûler le chocolat).

Dans une casserole, verser la crème et le miel et porter à ébullition.

Il faudra verser la crème chaude sur le chocolat, mais en 3 fois.

On verse un premier tiers de la crème sur le chocolat, et on mélange à la spatule en décrivant des petits cercles rapides en restant au centre du récipient.
Une émulsion va se créer : le mélange va devenir brillant et élastique.

On ajoute alors le deuxième tiers et on recommence, avec des petits cercles énergiques au centre.
Quand le mélange est de nouveau brillant et homogène, on ajoute la fin de la crème, et on termine l’émulsion de la même façon.

Votre ganache au chocolat est prête.
Vous pouvez la verser directement sur le fond de tarte.

Laisser refroidir quelques minutes, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures avant dégustation, pour que la ganache ait le temps de prendre.

On termine par la décoration de la tarte, avec quelques amandes et noisettes caramélisées.
Pour caraméliser les fruits secs c’est simple :
On concasse les amandes et les noisettes au couteau, on les met dans une casserole, et on ajoute dessus du sucre glace, généreusement.

Sur feu moyen, on mélange à la spatule sans s’arrêter :
le sucre glace va fondre et enrober les amandes.

Quand le caramel est coloré, verser sans attendre les fruits secs caramélisés sur une feuille de silicone en les espaçant, le temps de faire durcir le caramel.

On peut ensuite les séparer à la main selon les besoins de la déco, et on dispose à son gré sur la tarte au chocolat.

La déco peut être positionnée avant la prise complète de la ganache.
Mais il faut tout de même attendre qu’elle ait un peu durci, pour éviter que les fruits ne coulent dans la ganache…

Ustensiles utilisés dans cette recette :

 

 
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