Recette : Ganache montée | Le blog de Cuisine et Ustensiles

La ganache montée est une innovation de l’école du Grand Chocolat Valrhona.

C’est une crème onctueuse qui remplace avantageusement la crème au beurre.

Ingrédients (pour garnir un gâteau de 24 cm) :

La proportion de chocolat va dépendre du chocolat utilisé (noir, lait, blanc…), et de sa teneur en beurre de cacao.

Il vous faudra 110 g de crème liquide entière dans tous les cas, puis,

90 g de chocolat noir 70% + 200 g de crème liquide entière
ou 110 g de chocolat noir 60% + 220 g de crème liquide entière
ou 150 g de chocolat au lait 40% + 260 g de crème liquide entière
ou 160 g de chocolat blanc 35% + 270 g de crème liquide entière

Préparation :

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Pour le micro-ondes, utilisez la fonction décongélation pour ne pas cuire le chocolat.

Dans une casserole, portez à ébullition les 110g de crème liquide.
Celle-ci sera à verser en 3 temps sur le chocolat, de façon à réussir l’émulsion.
Il ne faut surtout pas tout verser d’un coup.

Versez donc un premier tiers de la crème sur le chocolat, et avec une maryse (spatule), faites des petits cercles au centre du mélange jusqu’à créer une émulsion : le mélange va devenir brillant et homogène.

Ajoutez alors le deuxième tiers, et recommencez.

Puis quand le mélange est homogène et brillant, ajoutez le dernier tiers, et recommencez.

Finalisez en mixant le tout, pour parfaire l’émulsion. (Etape facultative malgré tout)

Ajoutez la crème liquide froide (quantité définie en fonction du chocolat utilisé).

Mélangez à la spatule, puis filmez au contact et placez le bol au frais pour au moins 3 heures.

Faites ensuite monter la ganache en la fouettant jusqu’à obtenir la consistance d’une crème onctueuse qui pourra être travaillée à la spatule ou à la poche.

Conseil : attention de ne pas fouetter trop vite, sinon la crème risque de virer au gras.

Quelques idées d’utilisation :