Recette : Gâteau des rois (brioche provençale)

 

Ingrédients (pour 10-12 parts raisonnables) :

– 300 g de farine T45
– 7 g de sel
– 180 g de beurre (beurre cru idéalement, pour un meilleur goût)
– 3 oeufs moyens/gros (de 60-70g chacun)
– 50 g de sucre
– 3 cl de lait (entre 25 et 30 g)
– 1 sachet de levure boulangère sèche (Alsa, Briochin, Francine…)
– 1 fève et 1 sujet (facultatif)

– Fleur d’oranger si vous le souhaitez
– Fruits confits selon les goûts

Notre recette n’est pas complètement orthodoxe, car elle ne contient ni fleur d’oranger, ni fruits confits dans la pâte. C’est une question de goût. Mais pour une recette traditionnelle, il vous faudra ajouter de la fleur d’oranger et des fruits confits coupés en petits morceaux dans la pâte.

Préparation :

Prévoir une préparation en 2 temps : environ 1 heure la veille au soir, et 2h30 le lendemain matin.

Dans la cuve du robot, verser les ingrédients secs : farine, sel, sucre, levure.
Puis ajoutez les 3 oeufs.

Pétrir avec la feuille jusqu’à ce que les oeufs soient parfaitement incorporés (obtention d’un sablage).

Ajoutez alors progressivement le lait, puis quand la pâte est homogène, le beurre froid coupé en petits morceaux.

A vitesse moyenne, laisser pétrir pendant 15 minutes. Ce temps de pétrissage donnera son élasticité à la pâte. La pâte doit se décoller du bord.

L’utilisation d’ingrédients froids évitera à la pâte de trop chauffer lors du pétrissage.

Avec une corne, former une boule avec la pâte, puis la remettre au fond du bol.
Couvrir le bol, et mettre à lever dans un four pendant 30 minutes, à 30°C (étuve sèche, pas d’humidité).

(Si vous n’avez pas de mode de cuisson à 30°C, faites chauffer quelques minutes votre four puis éteignez-le. La chaleur résiduelle jouera le rôle d’étuve).

La pâte doit bien gonfler, mais si elle ne gonfle pas trop elle se rattrapera après…

Au bout de 30 minutes, sortir la pâte et la déposer sur un plan de travail légèrement fariné.

Il est crucial de bien la dégazer. Pour cela, aplatissez-la avec les mains de façon à former un grand rectangle plat. Rabattre la pâte plusieurs fois sur elle-même, un peu comme pour une pâte feuilletée.

Remettez-la une nouvelle fois à plat et débarrassez-la sur une plaque à pâtisserie farinée.
Couvrez au contact avec du cellophane et laissez reposer toute la nuit, au réfrigérateur.

Le lendemain matin, il ne faut pas trop retravailler la pâte.

Rabattez les angles vers le centre de façon à reformer plus ou moins une boule.
Profitez-en pour y insérer une fève et un sujet. (En Provence il y a 2 « fèves » : la fève correspond à une graine de légume, et le sujet est le personnage que les « nordistes » appellent la fève)
Aplatissez légèrement, et créez un trou au centre avec le doigt.

Tourner progressivement le doigt de façon à écarter le trou.
Vous pouvez ensuite vous aider avec un petit rouleau, puis un plus gros.
Ensuite, terminez à la main, en roulant le boudin, de façon à former une belle couronne.

Disposez le boudin sur la plaque à pâtisserie.

Mélangez un peu de jaune d’oeuf dans du lait pour dorez la brioche. Cette dorure au lait évite de donner un trop fort goût d’oeuf à la brioche.

Mettre à pousser au four à 25°C pendant 2 heures. Elle va beaucoup gonfler.

La sortir du four, pour le mettre à chauffer à 160°C à chaleur tournante.
Pendant le préchauffage, dorer une nouvelle fois la brioche, délicatement pour ne pas la dégazer. Saupoudrer dessus du sucre en grains, pour la décoration et le croquant.

Mettez-la ensuite à cuire pour 25 minutes.
Elle va gonfler à vue d’oeil dans votre four.

Quand la brioche a tiédi, disposez les fruits confits sur la couronne de brioche.

 

Il n’y a plus qu’à déguster…

La mie est filante à souhait, c’est un pur délice !
Le repos de la nuit est impératif pour obtenir une brioche au beurre légère. Si on ne la laisse pas reposer au froid, elle sera bonne, mais ressemblera plus à un cake.

 

La recette conviendra bien sûr pour la réalisation d’une brioche au beurre classique.

Quelques ustensiles de cuisine pour vous aider :

 

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