Recette : Choux au craquelin | Le blog de Cuisine et Ustensiles

Ingrédients (pour 30 à 40 choux de taille classique) :

Pour la pâte à choux :

– 250 g d’eau
– 125 g de farine
– 10 g de sucre
– 220 g d’oeuf (4 ou 5 selon le calibre)
– 80 g de beurre
– 5 g de sel

Pour le craquelin (pour une plaque de 40 x 30 cm, et un peu plus) :

– 80 g de beurre
– 80 g de farine
– 80 g de sucre
– 10 g de cacao non sucré en poudre pour la version chocolat

Préparation :

1. Réaliser la pâte à choux

Dans une casserole, réunissez l’eau, le sel, le sucre et le beurre découpé en morceaux.

Porter à ébullition, de façon à ce que le beurre fonde en même temps que l’eau se mette à bouillir.

Homogénéiser le mélange, puis hors du feu, ajouter la farine en une seule fois.

Mélanger vigoureusement à l’aide d’une spatule.

Remettre la casserole sur le feu et dessécher la pâte (la détrempe) quelques secondes, jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus n’y à la casserole, ni à la spatule.

Débarrasser la détrempe dans un bol (celui du robot ou un cul de poule), puis ajouter les oeufs un par un :

Ajoutez un oeuf, mélangez jusqu’à incorporation homogène, puis ajoutez un deuxième oeuf, mélangez, etc…

Au robot on utilisera la feuille. A la main la spatule est préférable, mais on peut s’aider du fouet… plus facile.

Quand la pâte est finie, on peut se repérer sur la consistance de la pâte avec le test de la vaguelette :
On plonge le bout de la spatule dans la pâte, et on le ressort. En retombant la pâte doit former une petite vaguelette, signe d’une bonne consistance de votre pâte à choux.

Astuce :
Si vous avez besoin de réaliser des choux plus moelleux, pour le lendemain par exemple, vous pouvez couper l’eau à moitié avec du lait : 125 g d’eau + 125 g de lait.

2. Coucher les choux

Préparez une poche avec une douille ronde de 10 mm.

Débarrasser la pâte à choux dans la poche à douille.

Dresser les choux en quinconce, sur une plaque graissée, un tapis silicone ou sur une feuille de papier sulfurisé.

Pensez à laisser suffisamment d’espace entre les choux pour qu’ils puissent gonfler et sécher correctement.

Si besoin, vous pouvez égaliser le dessus des choux à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau. (facultatif)

3. Ajout du craquelin

Le craquelin, c’est tout simple à faire, et redoutable de qualité sur les choux, qui pousseront de manière uniforme. Sans compter que le craquelin ajoutera une touche de gourmandise non négligeable à la dégustation…

On mélange le beurre, la farine et le sucre, à proportions égales, jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène. (Le plus simple est de le faire au robot avec la feuille)

Pour une version cacaotée (à mettre sur des choux au chocolat par exemple), on rajoute 10 grammes de cacao amer en poudre au mélange.

On étale ensuite cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé avec le rouleau (sinon ça colle !), puis on met au frais sur une plaque.

Quand la plaque de craquelin a refroidi, faire des ronds à l’emporte pièce, d’un diamètre légèrement plus petit que celui des choux.

Disposer un rond de craquelin sur chaque chou en appuyant très légèrement au centre.

4. Cuisson des choux

Enfourner la plaque de choux dans un four à 200°C.

Cuire environ 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les choux soient bien colorés.
Il faut attendre d’avoir l’impression qu’ils sont trop cuits, car sinon, ils ne le seront pas assez et risquent de dégonfler à la sortie du four.

Au bout de 13 minutes, entrouvrir à peine la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur. Ne surtout pas ouvrir en grand, sans quoi vos choux retomberaient irrémédiablement.

Quand les choux sont bien « doré-foncé », les sortir du four et les débarrasser sur une grille ou une volette, afin qu’ils ne condensent pas.