cannelés bordelais
Recettes sucrées

Recette : Canelés

Le canelé (eh oui, canelé et non cannelé, s’écrit avec un seul N depuis que la Confrérie du Canelé de Bordeaux en a décidé ainsi)

cannelé alvéolé cannelés bordelais

Ingrédients (pour 8 canelés 5 cm) :

– 250 g de lait demi-écrémé
– 25 g de beurre
– 50 g de farine
– 1 oeuf entier + 1 jaune
– 100 g de sucre
– 1 g de sel
– un trait d’arôme naturel de vanille liquide
– 1 cuillère à soupe de rhum agricole

Préparation :

Attention, pâte à préparer la veille de la cuisson

La pâte à canelés, on s’en fait toute une histoire, mais c’est en fait assez simple.
La difficulté réside plus dans la cuisson, car il faudra adapter en fonction de son four pour trouver la cuisson optimale.
Ce n’est pas non plus une recette de dernière minute, puisque la pâte doit reposer 24 heures avant cuisson.

Dans un récipient, mélanger les oeufs (1 oeuf entier + 1 jaune) avec le sucre pour les blanchir.
Ajouter ensuite le sel et la vanille, puis la farine.
Mélanger au fouet jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.

Faire chauffer dans une casserole le lait et le beurre.
Ne pas faire bouillir, mais monter jusqu’à 85°C (si vous n’avez pas de thermomètre, c’est jusqu’à frémissement (quand le liquide fait pschitt quand il touche le bord de la casserole).

Verser un peu de liquide sur la pâte pour délayer, et éviter les grumeaux.
Quand le mélange est homogène, rajouter progressivement le liquide et continuer à mélanger.
La pâte doit être lisse et sans grumeaux, un peu comme une pâte à crêpes.

Terminer en ajoutant une cuillère à soupe de rhum.
L’alcool sera totalement évacué lors de la cuisson, mais le rhum donnera un bon petit goût aux canelés.

Il n’y a pas de sel dans la recette traditionnelle, mais je trouve que cela exhauste les saveurs.

Couvrir le récipient et laisser reposer au frais 24 heures, pour laisser à la pâte le temps de fermenter.

Le lendemain…
Prévoir de remplir les moules 2 heures avant cuisson. En effet, la pâte doit être à température ambiante avant d’être enfournée, sans quoi vous risquez de rencontrer un problème de cuisson : l’intérieur des canelés sera trop crémeux, comme du flan.

Pour remplir les moules, le mieux est d’utiliser un récipient à bec verseur, ou un entonnoir à piston.

remplissage moule à canelés

Les canelés se cuisent une première partie à haute température, puis moins fort dans un second temps.
Les différentes recettes font part de températures variant énormément, et il faut aussi faire en fonction de son four, et du moule utilisé.
Plusieurs essais seront peut-être nécessaires avant d’arriver au résultat escompté.

De notre côté, nous avons fait le mix suivant, qui donne un très bon résultat :
Elastomoule (pas un moule classique en silicone, mais un moule à base de mousse de silicone avec microbulles et poudre de métal, qui conduit parfaitement la chaleur)
15 minutes à 230°C
50 minutes à 180°C

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson : au bout de 15 minutes, on baisse simplement la température, qui tombera progressivement.

fin de cuisson moule canelés demoulage cannelés

A la fin de la cuisson, le dessus des cannelés aura une belle couleur caramel.
Pour éviter qu’ils ne condensent dans le moule, il faut démouler les canelés à la sortie du four.
Ils resteront ainsi bien craquants.

cannelés demoulage

On peut les mettre au frais 2-3 heures pour les refroidir avant dégustation, mais il faut éviter de les laisser trop longtemps, sans quoi l’humidité du frigo risque de les ramollir.

Si vous préférez un intérieur plus cuit, il suffit de rallonger la seconde partie de cuisson.
La première partie à forte température permet de figer la croûte du canelé, évitant ainsi qu’il ne gonfle.

Côté nettoyage, un goupillon à carafe sera votre meilleur ami pour nettoyer vite et facilement les empreintes des moules en silicone.
Les moules en cuivre doivent seulement être nettoyés sans eau ni produit détergent, pour ne pas abîmer le culottage.

nettoyage moule cannelés

Quelques ustensiles de cuisine pour vous aider :

 

moule silicone elastomoule canelés
Elastomoule canelés
goupillon carafe
Goupillon flexible
entonoir à piston
Entonnoir à piston
moule cuivre canelés
Moule cuivre
thermomètre pliable
Thermomètre
pichet verserur
Pichet mixeur
balance de cuisine
Balance professionnelle
casserole inox fond épais
Casserole fond épais



 
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2 Comment

  1. bonjour,
    je viens de voir vos recettes, et j’aimerai m’inscrire à la newsletter si vous en avez une. Moi par par mon mail je n’ai rien d’autre pour suivre vos recettes

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