Recette : Meringues blanches et croustillantes

Comment faire des meringues bien blanches et croustillantes ?
C’est tout simple :

meringues croustillantes

Ingrédients :

Pesez vos blancs d’oeuf :
Autant de sucre en poudre que de blanc d’oeuf
Autant de sucre glace que de blanc d’oeuf

Par exemple pour 100 g de blancs, il faut 100 g de sucre semoule + 100 g de sucre glace

Quelques gouttes de jus de citron (remplace la crème de tartre)
Une pincée de sel

Préparation :

Ajouter quelques gouttes de jus de citron dans les blancs en neige (remplace la crème de tartre des professionnels), puis commencer à les monter en neige au batteur.

Ajouter le sucre semoule en 3 fois :
Une première fois lorsqu’une mousse a commencé à se former, une deuxième fois à mi chemin, et une troisième fois lorsque vos blancs sont à 90%.

Lorsque les blancs sont bien brillants, au bec d’oiseau, prenez une petite quantité de meringue entre vos doigts :

- Si vous sentez les cristaux de sucre, c’est qu’il n’est pas assez bien incorporé, battez encore.

- Si au contraire le mélange est bien lisse, c’est prêt.

Ajoutez ensuite le sucre glace en l’incorporant délicatement à la spatule.

Remplir une poche à douille, et créer les formes de votre choix.

Vous pouvez aussi faire des meringues plus grossières à l’aide d’une cuillère à soupe.
Enfourner à 85 degrés pendant 2H (à faire varier selon la taille des meringues) en laissant la porte du four entrouverte (ou en l’ouvrant régulièrement) pour laisser s’échapper l’humidité.

Pour ceux qui voudraient tenter des meringues « light » attention : si l’on ne met pas assez de sucre, les meringues seront molles et ambrées…

La super astuce : si vous en avez les moyens, achetez un déshydrateur !
En plus de pouvoir faire pleins de choses originales et séchées, il vous permettra de faire des meringues hyper croustillantes, comme chez le boulanger !!

Lexique :

Au bec d’oiseau : on parle d’un mélange au bec d’oiseau lorsque celui-ci forme un bec lorsqu’on retire le fouet de la préparation.

Quelques ustensiles de cuisine pour vous aider :

 

bol mélangeur rosti
Bol mélangeur
fouet de cuisine inox
Fouet inox
balance de cuisine
Balance professionnelle
poche à douille
Poche à douille



 
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