Après de longues années de recherche et de tentatives, nous avons enfin percé le secret de la pizza qui gonfle bien sur les bords, comme dans une bonne pizzeria, ou mieux, comme en Sicile ou à Naples.
Il se trouve qu’il s’agit de la recette de pâte à pizza napolitaine.
Contrairement à la romaine qui a une pâte fine et croustillante, la pizza napolitaine à une croûte gonflée et moelleuse, comme du pain.
Tout est bien sûr dans les ingrédients, puis dans la façon de l’étaler.
Côté recette, pour 4 pizzas individuelles (30 cm environ), il vous faut :
350 g d’eau
560 g de farine type 00
13 g de sel
1,5 g de levure spéciale pizza (levure de bière)
18 g d’huile d’olive
7 g de sucre en poudre
Cela donnera 4 pâtons de 235 g
Le mieux est d’utiliser de la farine rouge plutôt que de la bleue, si vous voulez pratiquer un temps de pousse long, entre 24 et 72h. Cela permet d’augmenter les arômes et d’améliorer la digestibilité de la pâte. Mais s’il n’y a qu’un seul type de farine à pizza 00 disponible dans votre supermarché, cela conviendra.
Concernant la levure, il faut utiliser de la levure spéciale pizza, qui est de la levure de bière (mais rien à voir avec le complément alimentaire). Son petit nom savant : Saccharomyces cerevisiae.
Pour améliorer l’élasticité de la pâte, et sa digestibilité, il faut pratiquer l’autolyse.
Pour cela, commencez votre préparation en mélangeant uniquement l’eau avec la moitié de la farine pendant 3-4 minutes jusqu’à avoir un mélange homogène assez liquide.
Couvrez votre bol hermétiquement et laissez-le dans le four éteint à 25°C.
Cette autolyse va radicalement changer la réaction de la pâte au moment de l’étaler.
Ensuite, pour un travail au robot pétrisseur, c’est simple :
Dans le bol ajoutez la levure, puis le reste de farine.
Attendez un peu que la farine ait été à peu près incorporée puis ajoutez le sel, l’huile d’olive et le sucre.
Pétrir pendant 15 minutes pas trop vite (vitesse moyenne). La pâte doit bien se décoller des bords.
Former une belle boule et la remettre dans le bol.
Couvrez-le hermétiquement, puis placez au four éteint, à 25°C, pour laisser pousser 2 heures.
Au bout de 2 heures, sortez la pâte sans trop la triturer, et formez 4 pâtons de 235 g.
Placez les pâtons dans une boîte hermétique, que vous aurez huilée au pinceau. Cela vous permettra de sortir les pâtons de la boîte sans qu’ils ne collent aux parois.
Vous pouvez utiliser une boîte par pâton pour vous simplifier la séparation des pâtons qui auront poussé.
Placez la boîte au frigo, pour 24 à 72h.
Le jour souhaité, sortez la boîte du frigo 4 heures avant utilisation, dégazez légèrement les pâtons et reformez-les.
Remettez-les en boîte à température ambiante jusqu’à utilisation.
Votre four doit être bien chaud. Si vous avez un four à pizza électrique, mettez le au max (300-350°C). Si vous n’avez qu’un four ménager, mettez-le aussi au max, mais il vous faudra une pierre réfractaire pour une bonne cuisson.
Mettez à chauffer environ 45 minutes avant cuisson, pour que la pierre soit bien chaude.
Pour étaler la pâte : pas de rouleau ! Cela détruirait la couronne gonflée de votre pizza.
Placez le pâton sur un plan de travail bien fariné. N’hésitez pas à vous fariner les mains et à remettre de la farine dès que cela colle quelque part.
Avec le bout des doigts, aplatissez le centre de votre pâton tout en laissant une couronne sur le tour.
Continuez à aplatir sans étirer jusqu’à ce que votre pâte mesure une vingtaine de cm de diamètre. Vous pouvez la faire tourner en même temps pour obtenir une forme bien ronde.
Puis progressivement, vous pouvez commencer à étirer votre pâte en la tournant, tout en continuant à l’aplatir. Mais pensez bien à toujours laisser la couronne.
Pour enfourner, le mieux est d’utiliser une pelle en bois, et non en métal. Car le bois fariné permettra une glisse facile de la pâte.
Quand votre pâte mesure environ 30 cm de diamètre, placez-la sur la planche farinée. Vous pouvez la transporter en la plaçant sur vos poings.
Garnissez-la avec sauce tomate, jambon, fromage, origan… et tout ce que vous aurez envie d’y mettre. Ne surchargez pas, la pâte est déjà excellente en elle-même !
Enfournez en faisant glisser votre pizza d’un coup sec sur la pierre. Il vous faudra peut-être quelques essais avant de réussir sans encombres…
Dans un four à 300-350°, la pizza sera cuite en 4-5 minutes. Surveillez bien !
Dans un four ménager, il faudra quelques minutes de plus.
Quand la pâte est bien gonflée et colorée, c’est prêt.
Il est temps de sortir la pizza avec une pelle métallique.
Dans la recette professionnelle, il n’y a pas d’huile ni de sucre. Mais pour faire une pizza à la maison, cela remplace la cuisson au feu de bois. L’huile d’olive donne du goût, tout comme le sucre qui exhauste les saveurs et aide à la coloration de la pâte.
On a testé avec et sans, et franchement, c’est mieux avec.
Si jamais ces quelques conseils ont pu vous aider alors que vous avez un camion pizza ou un snack, sachez que nous proposons des tampons pour carte de fidélité pizza. Cela pourra peut-être vous rendre service également.
Alors pour récapituler, pour 4 pizzas :
- 350 g d’eau + 280 g de farine : pétrir 4 minutes puis autolyse 30 minutes à 25°C
- Ajouter 1,5 g de levure et 280 g de farine
- Ajouter 13 g de sel, 7 g de sucre et 18 g d’huile
- Pétrir 15 minutes
- Pousse 2h à 25°C
- Former 4 pâtons de 235 g et les mettre dans une boîte hermétique huilée.
- Mettre au frais pour utilisation 24 à 72h plus tard.
- Sortir la pâte 4h avant utilisation.
- Dégazer légèrement la pâte et reformer les pâtons.
- Laisser à température ambiante jusqu’à utilisation.
