Recette : Bavarois aux framboises

 

Ingrédients (pour un moule rond de 24 cm) :

Pour la crème bavaroise :

– 38 cl de lait
– 95 g de sucre
– 3 jaunes d’oeuf
– vanille ou arôme vanille liquide
– 4 feuilles de gélatine
– 30 cl de crème liquide (300 g)

500 g de framboises brisées surgelées, ou si c’est la saison, des framboises fraîches

Pour la génoise :

– 4 oeufs
– 20 g de farine
– 20 g de maïzena
– 50 g de sucre

Préparation :

On commence par la génoise.

Pour la recette détaillée de la génoise cliquez ici. 

Préchauffer le four à 180°C

Séparez les blancs des jaunes.
Montez les blancs en neige ferme.
Quand les blancs sont fermes, ajouter les jaunes, puis le mélange farine-sucre-maïzena.

Etaler la pâte en couche épaisse sur une plaque à pâtisserie, de façon à former un carré dans lequel vous pourrez découper votre cercle.
Mettre à cuire pour 8 minutes.

 

Quand la génoise est cuite, laissez-la se dégonfler 2 minutes, puis découpez-la avec le cercle à mousse (ou le carré comme sur la photo).

Retirez les excédents de génoise sur les côtés. Mettre au frais.

Pour un dressage ultérieur plus simple, vous pouvez dès à présent mettre la génoise sur le plat de service.

Si vous avez la chance de disposer de framboises fraîches, profitez-en, sinon vous pouvez utiliser des framboises brisées surgelées. Même encore surgelées, elles s’étaleront facilement avec le dos d’une grande cuillère sur toute la génoise, toujours en laissant le cadre en place.

La solution des framboises brisées permet de faire une couche uniforme de fruits entre la génoise et la crème bavaroise.
Ci-dessous une utilisation dans un tiramisu

Remettre le tout au frais.

Passons à la préparation de la crème anglaise collée (= crème anglaise avec de la gélatine).

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Dans un bol mélangeur, faire blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la vanille.
Si vous utilisez une gousse, laissez infuser 30 minutes après ébullition.

Versez progressivement le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre, puis remettez le tout dans la casserole à feu moyen.

Mélangez sans cesse à l’aide d’une spatule. Quand la crème nappe la cuillère, c’est prêt (ce sera avant une nouvelle ébullition).
On dit que la crème nappe lorsqu’elle reste fixée sur la spatule, et que le passage du doigt laisse une trace dans la crème. 

Essorez et égouttez la gélatine, et faites-la fondre dans la crème anglaise.

Pour une crème bien lisse, versez la crème dans un autre récipient au travers d’un chinois.

Mettre la crème anglaise collée au frais, et si possible au congélateur pour aller plus vite.

Pendant ce temps, préparez la crème fouettée.

Versez la crème liquide dans un récipient très froid (passé préalablement au réfrigérateur), battez à moyenne vitesse, puis quand la crème fouettée commence à prendre, augmentez la vitesse pour la « serrer ».

Quand elle est prête, réservez-la au frais.

Vérifiez votre crème anglaise. Laissez-la encore au frais si besoin.
Quand elle est fraîche, ajoutez progressivement la crème fouettée à la spatule.

Mélangez délicatement (en macaronnant) jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse. La crème bavaroise est prête.

Versez la crème bavaroise sur la génoise recouverte de framboises.

Bloquer au froid au moins une heure.
Ne tardez pas à mettre au réfrigérateur, la bavaroise risquerait de couler sur les côtés du cadre…

Pour démouler le bavarois, une astuce simple : chauffez le cadre quelques secondes avec un chalumeau. Le démoulage se fera sans effort.
Mais ne chauffez pas trop, la crème commencerait à couler !

C’est le moment d’admirer votre oeuvre… et de déguster…

Ici une déco avec des framboises et fraises, des feuilles de menthe, des petites meringues, des perles de chocolat et des noisettes caramélisées…

Quelques ustensiles de cuisine pour vous aider :

 

 
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